La unión de papas cocinadas, arroz, huevo duro y cuero de cerdo y el infaltable mote forman el tradicional papas locas, uno de los platos típicos más apetecidos de Cuenca.

La historia de este preparado criollo no tiene una fecha de origen definida, pero sus ingredientes revelan un mestizaje cultural entre América y Europa, según investigaciones.

Estudios realizados en la Universidad de Cuenca mencionan que el cerdo fue introducido por los españoles, mientras que la papa es nativa de este continente (de los Andes).

En Cuenca, a las papas con cuero se las considera un manjar. Tienen alta demanda y son fáciles de conseguir. Se las prepara en mercados, restaurantes y en locales pequeños o huecas, que mantienen esta actividad desde hace décadas.

Uno de estos lugares es la picantería San Blas. Ahí, hace hace 35 años, María Morocho las elabora y vende. Aunque su local no tiene un gran letrero o publicidad, los cuencanos saben que está en la calle Tomás Ordóñez y Gran Colombia.

Morocho asegura que por su historia y sazón vende a diario un promedio de 150 platos, entre las 08:00 y 14:00. La receta y la técnica las heredó de su tía y ella las traspasó a sus hijas, quienes continúan con este legado gastronómico.

Otro sitio tradicional para degustar las papas locas está en el barrio María Auxiliadora, donde se encuentra la picantería Doña Angelita. Su dueña, Angelita Jara, comenzó esta actividad a los 16 años, hoy tiene 57.

Ella atrae a sus comensales con el olor y el color amarillo de las papas cocinadas en una gran paila, que coloca en la entrada del local. Dice que la diferencia es la sazón. Con modestia, asegura que tiene buena mano para la cocina y que usa productos frescos, los cuales empieza a cocinar desde las 03:00. Ella heredó los saberes de su abuela y hoy trabaja con sus hijas, quienes siguen con la tradición.

Aunque no es un platillo exclusivo de Cuenca, sus ingredientes pueden revelar dónde se las ha preparado. En Cuenca se utiliza la papa superchola, que es pequeña y fácil de cocinar, mientras que en el norte de Ecuador se usa la cubaleña, que es más grande y hay que cortarla para una fácil cocción.

En Cuenca un plato de papas locas cuesta entre $ 1 y $ 3.

Además, cada año se da un festival para difundir y resaltar este plato típico y a quienes lo preparan. El domingo anterior se cumplió la decimoprimera edición de este encuentro, en el parque de San Blas.

Édgar Becerra, presidente del Club Amigos Siempre, organizador del festival, dice que hace unos 60 años se servían las papas locas en una hoja de col, en lugar de platos, y se las comía con una cuchara de palo. (F)