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Los múltiples bulos sobre la seguridad de los materiales de cocinado impiden discernir dónde se encuentran los verdaderos riesgos para la salud. Un buen ejemplo es la confusión en torno a las sartenes de teflón, que muchas personas siguen relacionando con una mayor probabilidad de cáncer porque alguien se lo ha contado o leyeron algún artículo al respecto en internet.

La preocupación por los compuestos químicos que están presentes en los utensilios de cocina tiene todo el sentido del mundo y, de hecho, constituye una de las prioridades de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Esta institución afirma en su web que la seguridad de los materiales “en contacto con alimentos precisa de una evaluación, ya que las sustancias químicas pueden transferirse de los materiales a los alimentos”. Los materiales deben fabricarse “de conformidad con la normativa de la UE, incluidas las buenas prácticas de fabricación, de forma que cualquier posible transferencia a los alimentos no plantee problemas de seguridad, modifique la composición del alimento de forma inaceptable o tenga efectos adversos en el sabor o el olor de los alimentos”.

¿El teflón cumple esos requisitos?

Si. Para ser más exactos, los cumple el politetrafluoroetileno (PTFE), que es la verdadera denominación del compuesto químico, ya que teflón es una marca registrada. “No es cancerígeno”, confirma Beatriz Robles, dietista-nutricionista, tecnóloga de alimentos y autora del libro Come seguro comiendo de todo (Planeta, 2020).

Es inerte, lo que significa que no reacciona con otras sustancias químicas ni con los alimentos y, por lo tanto no es tóxico. Además, puede usarse de forma continuada a temperaturas muy elevadas. Pero la característica que lo hace más interesante en la cocina es su gran poder antiadherente, que evita que una tortilla se convierta en un revuelto contra la voluntad del cocinero.

El verdadero ‘culpable’

Entonces, ¿dónde está el problema? El teflón va adherido a la superficie de la sartén con una especie de pegamento. El compuesto que hasta hace pocos años cumplía esta misión es el que realmente puede causar problemas para la salud. Se trata del ácido perfluorooctanoico (PFOA), que se ha utilizado con multitud de fines industriales desde mediados del siglo XX.

Además de recubrir baterías de cocina, el PFOA también se emplea en muchos otros objetos cotidianos, como puede ser en el revestimiento antimanchas en tejidos, en pinturas y barnices, usos agrícolas, etc. Debido a este empleo tan extendido, se ha detectado en el ambiente en peces, aves y mamíferos. No en vano, se ha comprobado que una fuente de exposición importante es la contaminación del aire.

La cuestión es que el PFOA es persistente en el medio ambiente, lo que hace, según Robles, “que sea una amenaza para los ecosistemas y llegue a nuestra dieta a través de alimentos contaminados”. Es más, “en comparación con otras fuentes de exposición la cantidad que recibimos a partir de las sartenes que contienen PFOA es pequeña”.

Posible cancerígeno

El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer, organismo de la Organización Mundial de la Salud (OMS) especializado en las investigaciones oncológicas, considera que el PFOA es posiblemente carcinógeno para los humanos. Por otro lado, diversos estudios en animales de laboratorio indican que puede causar efectos adversos en el desarrollo, en los sistemas reproductivo e inmune y en órganos como el hígado y los riñones. También se ha asociado con un aumento de los niveles de colesterol.

“Como ese pegamento sí es tóxico, ha generado preocupación”, resalta Robles. No obstante, aclara que “sería necesario romper el teflón de la sartén para alcanzarlo”. Cuando no se utilizan utensilios adecuados y, por ejemplo, se remueve la comida con un tenedor metálico, el PFOA queda al descubierto al cabo del tiempo. “Si eso sucede, hay que tirar esa sartén”, subraya la dietista-nutricionista. La experta concluye que una sartén de teflón intacta es segura, aunque se haya utilizado PFOA como pegamento, siempre que se mantenga intacta.

Prohibición del PFOA a partir de julio de 2020

En todo caso, la seguridad va a ser todavía mayor de ahora en adelante. La Unión Europea ha prohibido el uso de PFOA desde julio de 2020. A pesar de que su uso seguía siendo legal, los fabricantes han ido eliminando paulatinamente este pegamento de las sartenes de teflón, en las que se podía leer la etiqueta “sin PFOA”.

Robles corrobora que todos los materiales “en contacto con los alimentos, como el acero inoxidable, cerámicos y plásticos de los envases están regulados y autorizados”. Los consumidores pueden estar tranquilos porque la EFSA dispone que las evaluaciones se hagan “en las peores condiciones posibles, para así ver si hay migración de los compuestos y si los materiales aguantan bien”. Solo entonces se autoriza su comercialización.

“Eso sí, siempre hay que darles el uso para el que están pensados”, advierte. Los iconos que llevan grabados las baterías de cocina y los envases para almacenar comida pueden ser de gran ayuda, puesto que indican si se pueden calentar o no, si se pueden meter en el horno o en el microondas, si son aptos para el lavavajillas, etc.

Y todavía hay una garantía de seguridad adicional: puesto que los tiempos cambian y la investigación avanza, la EFSA somete a una revisión permanente la autorización de comercialización de materiales en contacto con alimentos