El día de la Candelaria -una Virgen muy amada en Las Canarias, España- es una tradición con raíces prehispánicas en México y que el populus, populatum, populatorum, ha tomado como excusa para celebrar hincando el diente a un par de tamales que debes pasar con atole. Aún no llega a su fin el maratón Guadalupe-Reyes, cuando ya nos imponemos una nueva meta engordadora: comer tamales y encargarte de comprarlos, so pena por haber cortado la rosca, con las nalguitas del niño sobresaliendo del pan.

En muchos pueblos, los “naturales” llegan a la iglesia con un tambache de elotes o mazorcas encueradas, para que sean bendecidas por el padre, con el propósito de que cuando siembren sus granos en el ciclo agrícola que inicia, se den enhiestos y sanos; pero en el centro de México se acostumbra vestir al niño Dios del nacimiento navideño y llevarlo a oír misa, después de lo cual, es colocado en un nicho donde permanecerá el resto del año, y luego pa´ celebrar, se sirven los tamales y el atole.

El obrero, el padre de familia que viene de lejos y el oficinero del diario, no tienen ni un respiro para celebrar. Apenas les alcanza el tiempo para pararse en un esquina y llenar el tanque para aguantar la jornada, con un tamal, sí, pero en modalidad Guajolota.

La guajolota, es un ejemplo extraordinario de la cocina de la calle, y cae redondita en el cajón de la Vitamina T. La guajolota es en realidad una torta de tamal que con el tiempo se ha sofisticado. Se hace con tamal de maíz, se rellena y enriquece. Aunque también los hay de harina, húmedos como el oaxaqueño y fritos como los que venden a la salida del metro División (frente al banco) y que llevan ahí casi 4 décadas.

Puedes pensar que la guajolota sólo engorda y no alimenta. Caer en el error es fácil. Alberto Peralta de Legarreta, en su texto titulado En defensa de la torta de tamal, escribe:
“La guajolota es proveedora de una fuerte dosis de carbohidratos, necesarios para cargar objetos y desarrollar actividades físicas prolongadas y pesadas. Pero eso no es todo; si tomamos en cuenta que el comensal casi siempre acompaña a la guajolota con un atole, y que el tamal está siempre relleno de algo, podría decirse que se trata de un alimento completo y altamente efectivo en términos de productividad. Una guajolota no es simplemente masa de maíz con sabor, envuelta en masa de trigo y acompañadas de masa líquida representando al atole”.

Comparado con el desayuno del oficinista promedio, que consiste en comida chatarra representada por cualquier tipo de pan de bolsita y café aguado (pa que no salga caro, porque las quesadillas, el chesco y las tortas ya son caras), una torta de tamal es un compendio de nutrientes y un motor que genera energía para varias horas del día. Y como concluye su texto Peralta de Legarreta:
«La Guajolota es una prueba del mestizaje cultural de nuestro pueblo, un alimento completo capaz de conciliar lo que nunca antes se pudo: a dos cereales rivales y dos culturas a las que no les quedó de otra que formar un complejo engranaje culinario e identitario. Tal vez la torta de tamal, pieza clave de la gastronomía histórica de la Ciudad de México, merezca la oportunidad de permanecer y ser digna de nuevo».

Por: César Calderón
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