Cuando uno visita Jujan, hay que probar una delicia criolla: las tortillas de maíz que doña María Laborda prepara en su horno de leña.

Esa mañana mientras ella desgrana mazorcas de maíz, cuenta que a sus 11 años su padre, Manuel Laborda, le enseñó a preparar las tortillas y otras delicias criollas a base de maíz: torrejas, humitas, tortas, ideales para ser acompañadas con una taza de café filtrado.

“Esto lo heredé de mi papá –dice al desgranar mazorcas–, él me lo enseñó a la edad de 11 años”. Cuenta que su padre era un hombre pobre, pero trabajador. “Él me enseñó a trabajar, a ir a ver la leña al campo para poder hacer las tortillas”. En esa época no había gas, se cocinaba con leña o carbón”.

Sin abandonar sus labores, agrega que su padre sembraba choclos y cuando cosechaba, los ponía a secar al sol para poder preparar las tortillas.

En el actual local, cuando su padre era el propietario, tenía como nombre El Palacio de la Longaniza. Ella, al igual que su progenitor, también prepara la longaniza, pero solo bajo pedido. “Me llaman y me dicen: señora María, necesito tantas libras, entonces yo ya me pongo a hacer y las entrego”.

Recuerda la época en que el negocio estaba a cargo de su papá: “Íbamos a la montaña a buscar leña. La traía sobre el hombro, no me avergüenzo, porque él nos enseñó a trabajar como hombre. En esa época no había gas. Se cocinaba con leña o carbón. Las tortillas se hornean con leña en el horno de tanque. Lo que impresiona a la gente es la llama, el fuego convoca a la clientela”, expone con una sonrisa de satisfacción.

El maíz lo compra en las tiendas, la leña se la consigue su hijo Sixto Lindao. “Somos los dos que vivimos aquí y trabajamos. A la vez soy viuda y aquí estoy trabajando, luchando”. Trabaja desde sus 12 años.

“Estas tortillas son herencia de mi padre y no las dejaré de hacer hasta cuando pueda”, sostiene. Relata que una vez que se hizo de compromiso y que tuvo sus hijos, le tocó dedicarse de lleno a las tortillas, pues el trabajo de su marido no le alcanzaba.

Así cuenta mientras coloca las tortillas en una bandeja que será asentada dentro de un tanque metálico que funciona como horno de leña. “Así les di estudios a mis hijos”, afirma.

En Jujan, doña María está en la avenida Panamericana, frente a la Comisión de Tránsito del Ecuador (CTE). Ahí atiende de lunes a sábados, de 13:00 a 18:00, y los domingos, de 06:00 a 19:00. Ofrece tortillas de maíz, torrejas de choclo, torta de choclo, humitas y café, a más de longaniza.

“Estas son las ricas tortillas de maíz y la gente que viene a Jujan me busca aquí en mi ramada. Yo como voy vendiendo, voy haciendo. No me gusta tener las tortillas arrumadas. Me gusta que la gente que venga lleve lo que esté fresco. La gente cuando ve la candela encendida sabe que hay tortillas”.

Comenta que si el horno a leña está bien caliente, las tortillas están en media hora, listas para ser consumidas. “Tengo clientes de distintas partes, unos vienen de España. Otros me llaman y avisan que van a venir, que les tenga tortillas. Asimismo con la longaniza, que es pura carne de puerco, bastante gente la lleva”.

Las tortillas de maíz de María Laborda tienen en su superficie una especie de huellas. “Estos son mis sellos, cuando la gente no los ve dice: ‘Estas tortillas no son de la señora María’”, y se empieza a reír. La gente ya me conoce por los sellos”, agrega.

En Jujan la ubican porque la gente les dice: ¡Vaya a la cabaña de la señora María! (F)

Tengo clientes de distintas partes. Unos vienen de España, otros me llaman y avisan que van a venir, que les tenga tortillas. Igual con la longaniza, que es de pura carne de puerco, bastantes la llevan”, María Laborda, artesana que hace tortillas de maíz