No hay esquina en Lima sin su famoso ceviche, esa receta peruana que ha traspasado fronteras triunfando en muchísimas mesas de restaurantes en sus diferentes preparaciones. Porque sí, ceviches hay infinitos y lo que comenzó en los barcos de pescadores para dar salida rápida y fácil a la comida en alta mar ahora se ha convertido casi en una religión.
Ingredientes para Ceviche de lubina
- Lomo de lubina sin piel ni espinas, 180 g
- Sal, 1 cucharadita
- Zumo de 1,5 limas
- Boniato, 150 g
- Cilantro fresco, c/s
- Ají limo, 1 u (se puede sustituir por 1 guindilla fresca)
- Jengibre fresco, 5 g
- Cebolla Morada, 1/4 u
- Cancha (maíz crujiente frito), 1 cucharada
- Choclo (maíz grande tierno), 2 cucharadas
- Anís, una estrella
La de hoy es la receta más tradicional, directa y clásica para hacer un ceviche empleando lomos de lubina, un pescado perfecto para esta preparación igual que lo es la corvina, al dorada, los langostinos o incluso el bonito pero siempre de piezas grandes para que nos queden trozos de pescado de buen grosor. Incluso he probado ceviches 100% vegetales y 100% carnívoros, con jugos amarillos o verdes, calientes o rellenando tacos, las posibilidades son casi infinitas para ellos.
Preparación para Ceviche de lubina
Paso 1
Cocer el boniato en abundante agua con sal hirviendo hasta que cuando se pinche con un cuchillo esté tierno. Colar y dejar enfriar completamente.
Paso 2
Cocer el choclo en agua hirviendo con la estrella de anís durante 10 minutos, hasta que esté tierno también. Colar y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Paso 3
Cortar la cebolla morada en juliana lo más fina posible, en pluma, y sumergirla en un bol de agua con hielo. Esto nos ayudará a que pierda la fuerza desagradable de algunas cebollas y a que no repita.
Paso 4
Trocear la lubina en cubos, no muy pequeños, lo ideal es tirando hacia grandecitos, con la ayuda de un buen cuchillo. Colocarlos en un bol, añadir la sal y remover muy bien, con movimientos envolventes, hasta que veáis que se pone todo más blanquecino y la lubina empieza a soltar su grasan.
Paso 5
Añadir entonces un trocito de ají limo (dependiendo de lo que queréis que pique añadís más o menos) y también un poco de cilantro picado y el jengibre fresco rallado y volver a remover. Incorporar el zumo de lima, remover bien y dejar reposar entre medio y un minuto.
Paso 6
Ya sólo nos quedará emplatar nuestro ceviche de lubina con un trozo de boniato a un lado, el ceviche, la cancha crujiente, el choclo, la cebolla morada y un poco más de cilantro fresco.
Trucos y Sugerencias para Ceviche de lubina
El ceviche es una preparación que tiene que hacerse al momento, lleva un proceso de cocción por cítricos que empieza a ablandar el pescado y si lo dejásemos macerando mucho perderíamos la textura que debe tener. El ceviche es ácido y picante, es importante no perder de vista estas dos pautas que son esenciales. Es importante igualmente que congeléis el pescado durante 1 semana para evitar anisakis y otras enfermedades ya que no lleva un proceso de cocción con temperatura que sería lo que necesitaríamos para matar a los bichos.
