Algo pasa con la forma en que se otorgan los premios a los chefs en México, que parece que el agua no llega parejo. El caso de Mónica Patiño es patente. Se trata de una chef que ha desaminado las tradiciones mexicanas amplísimamente, por muchos años, y sus aportaciones en la cocina se sienten en la boca de inmediato. Para no ir más lejos: en La Taberna del León, Delirio, su deli lonchería en la Roma, y Casa Virginia, su aventura más reciente, instalada en la esquina de Monterrey y Alvaro Obregón, en la Roma.

A la Patiño, como le llaman sus cuates, no le faltan glorias pero es cierto que tampoco ha sido incluida en las más recientes apuestas a lo mejor de…

Pero cuando las cosas están bien hechas, el nombre del chef pasa a segundo término y a los premios que se los lleve el diablo. Este restaurante, instalado en una casa con hidalguía, en una esquina difícil de la colonia Roma es, sin mucho ruido, uno de los mejores sitios para comer de la ciudad.

Aquí los “yummies”, o los tuiteros que viven del gol, no llegan, porque las cuentas justifican la historia vívida, y entonces en las redes hay un silencio insensato. Se trata de la chef Mónica Patiño, y se trata de una oferta gastronómica pulcra; confeccionada con excelente producto y la mano de un chef francés que tiene estilo y razón: Corentin Bertrand.

El estilo de Patiño se vibra en cada rincón; en detalles específicos de ornamentaciones y formas; en cositas sobre la mesa. Hay una vejez acicalada que al final destaca buen gusto. La casa muestra su decrepitud que, instalada en un concepto “vintage”, festeja la edad.

La casa entrega platos que pueden cambiarte el gusto de tajo y meterte en este salón largo como tren y flaco como Miss Universo. Y como el menú cambia, solo anunciaremos que su foie de perfiles clásicos y presencia devastadora, también llena la boca de sensaciones inesperadas, con sus peritas y cardamomo. Hay que agregar que su osobuco de ternera con salsa de mostaza es impactante, y su filete de robalo al limón, con aceitunas y alcaparras, exige ritmos lentos a tu paladar. Añadiríamos una sopa clásica de cebolla con sus toques Patiño y una espaldilla de cordero con miel y especias que se sirve allí en la cacerola. Tostadas de ceviche y otras cositas con mucho tono.

Claro, abunda el mestizaje franco-mexicano y postres imperdibles como su merengue… «á une otra mannière”. Influencias orientales, pocas, pero bien establecidas, y una actitud lúdica, inquieta, para un menú que se conoce todo en tres sentadas, remojadas con vino, del que hay poco, pero bien portado. ¡Ah!, y ya tienen su vino “amrita”, mexicano, cuyo nombre viene del sánscrito por “néctar”.

¿Qué si merece premios? Todos.

Por: César Calderón
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