Todo es posible en Guayaquil. Hasta el Rey del Bacalao. El feudo del bacalao es el popular Mercado Central. Exactamente el puesto Nº 144 que despide el típico olor del pescado salado.

Allí, Víctor Hugo Gavilánez, más conocido como el Rey del Bacalao, reinó por más de cuarenta años. Él convocaba a sus clientes a viva voz y buen humor, así: “¡Venga que tengo el delicioso bacalao, la lisa voladora, el bonito pura carne, la albacora rendidora!”.

Me contó que desde pequeño ayudaba a su madre, quien vendía gallinas en el piso alto del mercado. Su vida cambió cuando un comerciante le aconsejó que ofreciera bacalao y otros pescados secos. Pero Gavilánez ni remotamente imaginó que llegaría a ser un monarca. “Desde hace años me dicen el Rey del Bacalao porque soy el único que lo vende durante todo el año”, apodo que asumía como una broma entre compañeros de trabajo.

Pero hace dos años, ante la ausencia de Víctor Hugo Gavilánez, ahora reina su hijo Aníbal en compañía de su hermana Juana. Ella comenta que su padre ahora tiene otras ocupaciones, pero que siempre visita el Mercado Central y los ayuda con su vasta experiencia. “Haya o no haya bacalao y otros pescados salados, él tiene los proveedores o él mismo los va a buscar, los consigue”.

Comenta que algunos pescados vienen de Galápagos, otros los traen del Perú, pero que en el puesto 144 de los Gavilánez siempre, durante todo el año, hay bacalao y otros pescados salados.

Actualmente la libra del bacalao está a $ 7 y pescados salados como la lisa, el bonito, la sierra y otros, el precio varía de $ 3,50 a $ 2.

El pescado salado no solo sirve para la famosa fanesca de Semana Santa, también para preparar un tradicional picante con yuca.

Aníbal Gavilánez Rivadeneira, quien heredó el título de Rey del Bacalao, es un ingeniero comercial de 32 años. Él desde niño ayudó a su padre. “Desde hace dos años pasé a ser el dueño –confiesa Aníbal mientras busca su camiseta azul del Emelec con la que desea ser fotografiado– . Mi papá me ayuda y da consejos para que yo siga su tradición”.

Quienes siempre adquieren pescados salados son los viajeros ecuatorianos que visitan a sus amigos y parientes en Estados Unidos o Europa y les llevan para que preparen fanesca o picantes.

Todos los días desde las siete de la mañana hasta las seis de la tarde Aníbal trabaja en el Mercado Central. “Soy graduado de Ingeniería Comercial, pero me gusta trabajar en este negocio –manifiesta-. Es un poco difícil, pero poniéndole empeño se sale adelante”.

Confiesa que ya se acostumbró a vender bacalao y otros pescados. “Es como un ejercicio, es como estar jugando, me aconseja mi papá, quien ahora hace comino para vender. Él también compra el pescado y me lo trae”.

Su vecino Eduardo Morocho, dueño de una abacería y que vende bacalao y otros pescados en la Semana Santa, comenta que tanto Víctor Hugo Gavilánez y su hijo Aníbal son excelentes personas, dignos al título de Reyes del Bacalao

Especies

Aunque los vendedores aseguran que el pescado salado es un bacalao que proviene de Galápagos, en Isabela, Santa Cruz y San Cristóbal capturan camotillo, pargo y principalmente bacalao.

Tamaño

En Galápagos los ejemplares más grandes de bacalao pueden medir hasta 1 metro y pesar 22 kilos, viven en ambientes rocosos, a profundidades de 100 metros.

Secados

En Galápagos son procesados en salmuera y secados durante tres días sobre amplios tendidos de piedra de lava volcánica. (I)