Más de 500 especies de pesca, la mayor diversidad del mundo. Esa es la característica gastronómica principal de las más de 19 islas que conforman el Archipiélago de Galápagos, antes llamado Islas de las Tortugas.

Según el libro Ecuador Culinario del chef Carlos Gallardo editado por la Universidad de las Américas (Udla), en fogones y fogatas se cocinaban desde hace mucho tiempo los productos del mar, que dieron como resultado los más exóticos potajes, satisfaciendo los más exigentes paladares que visitaban este inigualable Patrimonio de la Humanidad. Y es que en la profundidad de estas aguas cristalinas habitan banderitas, tiburones, chernas, raya, peje linda, roncador, cardenal punta negra, tambulero, castañuela, chancho, vieja, palma, caballa, tintorera, cabezón, mariposa, castañeta, halcón, carabalí, dorado, plumero, chame, chaparra, cabrilla, doncella, rallado, salmonete, lisa, morena, sol, bacalao, petaca, murciélago, wahoo, espada, borracho, pinchagua, perico, camotillo, gringo, corvina, sardina, macarela, entre otros.

El sol del mediodía permite admirar a la deliciosa canchalagua, molusco que vive en las rocas y es tratado con el mayor respeto por los cocineros galapagueños, que lo convierten en un emblemático ceviche (ver receta a la derecha). Otros ceviches famosos en esta región son el de langostino, churo o caracol marino, pulpo, almejas y mejillones, además de la famosa langosta roja que se degusta en encocao, tapao al vapor, a la brasa o en caldo. Se degustan también caldos de gallina y gran variedad de biches, sancochos y sangos y los insuperables encebollados de albacora fresca con yuca y encurtido de cebolla y tomate, un manjar.

Preparar los frutos del mar a la plancha con pescados como el wahoo, dorado, atún, espada o albacora es todo un ritual en las Islas Encantadas. Son tradicionales también el arroz marinero, las preparaciones con pulpo y el bacalao con papas, el pescado de la sabrosa fanesca en Semana Santa.

La gastronomía de Galápagos es variada aunque predomina un amplio abanico de recetas cuyos ingredientes principales proceden del mar. La diferencia entre la paella y el arroz marinero de Galápagos, está en las especias y condimentos que este último lleva, así como en el tipo de arroz. Para el arroz marinero, se emplea arroz de grano largo. (F)