¿Cómo se introduce la fanesca o ‘ushucuta’ a nuestra gastronomía?

La fanesca es el plato con mayor expresión del sincretismo socio-cultural. Nosotros teníamos en esta época del año la cosecha de todos los granos tiernos y se hacía una elaboración del plato solo con ají y sal, los granos cocidos con zambo y con zapallo. Se hacía una demostración en agradecimiento a la Pachamama con esto.

¿Qué pasó con la llegada de europeos al país?

Llegaron con costumbres como el consumo del pescado, hierbas, cebollas y ajo; el plato se adaptó. Los clérigos querían conquistar cada vez más a nuestros habitantes del Ecuador, hacen la adaptabilidad clerical al ponerle un nombre bíblico a cada ingrediente de la fanesca. La única mujer del plato de la fanesca es la cebolla de verdeo o cebolla larga porque al picarla, la gente llora. Eso representa las lágrimas que la virgen María lloraba a su hijo cuando lo sacrificaban. Este plato tomó la adaptabilidad del sincretismo porque había mucha resistencia, y todo podían prohibir, menos la ritualidad de sus cocinas. Aquí ya habían hábitos alimenticios, pero los que vinieron quisieron inducirle a la gente la religión y los hábitos clericales.

¿Qué otros hábitos ingresaron?

Nosotros no teníamos hábitos de dulce. Hicieron que nuestra cultura vaya teniendo el consumo de ese tipo de alimentos. Así llegan los buñuelos, el arroz con leche, los higos con queso… No teníamos vacas, ni sus derivados; no teníamos caña, panela ni azúcar. Se fueron introduciendo poco a poco.

¿Existían particulares diferencias del plato entre pueblos?

En Loja, la fanesca no se consume con melloco ni con lenteja, hacen siete platos que la acompañan: uno por cada uno de los apóstoles. En la Costa no se utiliza melloco y muchas familias usan arroz. Algunos ingredientes de la fanesca son recetas parentales que se mantienen de generación en generación.

¿Cuándo se agregan las frituras como empanadas y maduro?

Eso se agrega a partir de 1965. Una monjadeclaustro de las Clarisas me dijo que los aditivos de la fanesca como los maduros, las empanadas, el huevo duro, ají y la cebolla que se ponen sobre la fanesca representan a los yernos y a las nueras. En caso de que no guste a los comensales, simplemente se sacan. Ella me comentaba que los mayores problemas de la familia vienen de afuera, los miembros de la fanesca (pescado, zambo, zapallo) al igual que los de la familia no se pueden separar; en cambio los que no son propios (empanada, maduro) sí se pueden separar.

Actualmente existen personas vegetarianas o que no disfrutan del bacalao. ¿Existe una variación de este plato que siga siendo considerado como fanesca?

Para que una fanesca sea completa y total tiene que tener el perfumedelbacalao, del pescado seco. Sin embargo, la adaptabilidad de la cocina es muy variada y muy extensa. Muchos de los ingredientes terminan siendo un referente para adoptar al plato como propio. “Mi fanesca, me gusta con lenteja y con melloco”, dicen en Riobamba, Cotopaxi y Chimborazo. En Loja, en Cuenca y en la Costa dicen: “A mí no me ponen melloco nunca”.

Las variaciones van a depender mucho de lo que produce la tierra. A veces, en Santo Domingo y en Babahoyo se come con yuca; otros le ponen papa. Normalmente la fanesca tiene que tener granos, zapallo, zambo y sal. También hay gente que no pela los granos, no pone lácteos, otros son celíacos. Los extremos no comen derivados de animales, en esas excepciones no podemos inmiscuirnos mucho. Lo importante de la cocina es que se sientan felices.

¿Cómo está vista la fanesca, como plato tradicional de Ecuador, en el exterior?

Cuando terminé mis estudios en Francia en 2001 preparé varias sopas y uno de los platos que más despertó curiosidad fue la fanesca, por ser uno de los más representativos socio-culturalmente; por el sincretismo que está detrás de esta sopa que solo se hacía en el Ecuador. La prensa de la ciudad de París entonces opinó: “¿Porqué el Ecuador le negó al mundo el sabor de su sopa?”. Además, la fanesca podría caer en la categoría de un Cassoulet francés. Pero ellos en vez de pescado le ponen pato y su grasa. Sin embargo, nuestra fanesca sigue siendo uno de los platos más representativos clericalmente, y socialmente sigue siendo uno de los platos que más convoca en nuestro país.

En su libro registra 4.745 sopas en Ecuador. dentro de eso, ¿qué nivel de representatividad tiene la fanesca?

Tenemos tanta diversidad. Uno de los platos más representativos en la Sierra son los locros; en la Costa, las bolas de verde; y a nivel nacional, la fanesca.