La cocina es uno de los espacios importantes para preservar los saberes ancestrales. Así lo demuestra la comunidad La Magdalena, en Angochagua, provincia de Imbabura, donde pueblos kichwas caranquis tienen una tradición alimenticia que aún sorprende: la pachamanca.

Tras siglos de utilización la pachamanca es ahora más una tradición que atrae turismo a la localidad, lo que a su vez impide que quede en el olvido.

Alexis Criollo es el propietario de Pondo Wasi (casa de la vasija de barro en kichwa), un emprendimiento que convierte a la tierra en una especie de ‘volcán’ en la que se cocinan y mezclan los sabores de varios alimentos.

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«Nuestros indígenas descubrieron que dentro de la tierra, con piedras calientes, podían cocinar alimentos mucho más rápido que afuera en ollas», dijo Criollo en una entrevista con EFE, en la que agregó que su caso es aún más especial porque esas piedras son volcánicas.

Antes de la preparación se realiza un ritual para quitar la negatividad y pedir a la tierra permiso y darle su agradecimiento por lo que ella les da, para así entrar con armonía a la Allpa Mama -madre tierra-, según cuenta Segundo De la Torre, quien es el encargado de hacer este ritual en el que se usan plantas como ortiga, ruda y chilca. El proceso termina al enterrar granos y colocar una corona de flores a su alrededor, todo como ofrenda.

Además de dar energía positiva al alimentarse, el ritual también sirve como una forma de pensar en el cuidado del medioambiente.

De la Torre agrega que la cosmovisión andina se basa en cuatro elementos: tierra, aire, fuego y agua, por lo que deben ser protegidos para evitar una ‘catástrofe’.

El proceso de cocción

Lo primero que se hace para la pachamanca es un hueco en la tierra donde se colocan la piedras volcánicas, que ya fueron precalentadas previamente. Luego se ponen encima hojas de chilca.

Después se colocan cada uno de los alimentos, que van desde granos y maíz hasta carne.

Según Criollo, esta forma de cocción aporta micronutrientes por la piedra y un sabor diferente y especial por las hojas.

Otro lugar en los que vive esta tradición es Cayambe, donde lo realizan los indígenas cayambis.

Además la técnica de hornos en tierra también ha sido usada por diferentes pueblos autóctonos de varios países de la región como Perú, Chile o Argentina. (I)