El caldo de salchicha repite podio en la Feria Raíces. A lo largo de nuestra historia ha sido habitual consumir vísceras y cerdo, entre ellos hay un plato muy particular, el caldo de salchicha, esa sopa oscura con morcillas hechas de tripa de chancho y rellenas de arroz cocinado con sangre, aderezada con hierbabuena, especias y vegetales, se popularizó primero entre los valientes miembros de la casaca roja, quienes defendieron la ciudad que muchas veces fue destruida por enormes incendios.

Por su incansable labor desde 1835, en que se fundó oficialmente la institución y por lo que es el cuerpo de bomberos más antiguo del continente, en 1926 se declaró el 10 de octubre como su día para reconocer la labor desinteresada de sus voluntarios, convirtiéndose en el Día del Bombero Ecuatoriano en 1974.

En los años 50, las familias ofrecían diversos platos para homenajearlos en esta fecha, entre ellos el caldo de salchicha, que de a poco pasó a conocerse como caldo de manguera, porque los bomberos llamaban así a las salchichas de la sopa.

En la edición Raíces Bicentenario es justo reconocer que todas las huecas participantes estuvieron a la altura del evento en cuanto a calidad y organización, sin embargo, el caldo de manguera fue uno de los destacados y obtuvo el primer lugar a través del local El Descanso de los Amigos (el año pasado el mismo plato ganó el tercer lugar, pero con Ciro’s). Existen tantas picanterías y huecas como recetas alrededor de este delicioso guiso, que si bien no es muy fácil de elaborar, para homenajearlo les presentamos nuestra receta de La Escuela de los Chefs.

Ingredientes para el Caldo de salchicha

Limpieza del tripaje:

• 1 tripaje de cerdo entero (con vísceras)
• 10 limones cortados a la mitad
• 2 tazas de harina
• 2 atados de hierbabuena
• 1 atado de hierbaluisa

Refrito:

• 2 ½ tazas de cebolla colorada picada
• 1 ½ tazas de pimiento verde picado
• 1 ½ tazas de cebolla blanca picada
• Una taza de tomate picado
• 6 dientes de ajo picados
• Aceite de achiote

Orégano y oreganón

• ½ taza de culantro picado
• ¼ taza de perejil picado
• 1 taza de albahaca troceada
• Aceite de achiote
• Comino molido, sal y pimienta
• Salchichas de sangre y verde:
• 2 litros de sangre fresca de cerdo
• 2 libras de arroz cocido
• 5 hojas de col picadas en tiras finas
• ½ atado de hierba buena
• 1 libra de lonja de cerdo
• 6 verdes (4 rallados y 2 troceados)
• 1 cucharada de pasta de achiote
• Comino molido, sal y pimienta
• 1 rollo de piola para atar las salchichas

Elaboración para el Caldo de salchicha

Limpiar el tripaje: Separar de las vísceras, limpiarlo con una mezcla de limón, hierbaluisa, hierbabuena y harina; frotar bien y dejar reposar una hora, luego, enjuagar varias veces hasta no percibir el olor. Reservar separando en dos partes.

Refrito: Hacer un refrito en aceite de achiote con la cebolla colorada, pimiento verde, cebolla blanca, ajo y tomate, luego agregar orégano, oreganón, perejil, culantro, albahaca, comino, sal y pimienta. Dividir el refrito en dos partes.

Poner la mitad del refrito en una olla, cubrir con agua y cocinar allí las vísceras que se sacaron antes de limpiar el tripaje; cuando estén cocidas, retirarlas del fuego, cortar en trozos pequeños, reservar y guardar el caldo.

Salchichas de sangre: Para el relleno de sangre, colocar la otra mitad del refrito en un tazón y adicionar la sangre de cerdo, el arroz cocido, la col y las hojas de hierbabuena. Mezclar todo y rectificar sabores si es necesario. Rellenar una parte del tripaje con esta mezcla formando las salchichas y atar los extremos con una piola.

Salchichas de verde: Para el relleno, mezclar el verde rallado con comino, sal, pimienta, lonjas de cerdo picadas y la pasta de achiote. Rellenar la otra porción del tripaje con esta mezcla, formando las salchichas de verde de igual forma que las de sangre.

Cocción del caldo: En el caldo de cocción del tripaje poner a cocinar los verdes troceados, las salchichas de verde y las salchichas de sangre. Realizar la cocción por aproximadamente 20 minutos y a fuego bajo para evitar que las salchichas se revienten. Si es necesario, pinchar con un palillo.

Una vez cocinadas, sacar las salchichas del caldo y cortarlas en porciones del tamaño deseado. Mantener el caldo caliente y servir con trozos de verde cocido, salchichas de sangre, verde y las vísceras. Rinde para 10 personas