¿Cuánto dura el ‘calentadito’ de Navidad y de Fin de Año? Esto dicen los expertos. Si tienes alguna inquietud recuerda contactarnos a través de nuestras redes sociales, o regístrate y déjanos un comentario en esta página para poder ayudarte. También puedes participar en el WhatsApp Ecuador.

El recalentado es un clásico de las fiestas de Navidad y Fin de Año.

Historias bajo el árbol de Navidad

Cada año las cenas navideñas y de fin de año se preparan en grandes cantidades. Eso hace que millones de familias en Ecuador consuman el famoso “calentadito” en los días posteriores.

Tres especialistas consultados coinciden en que el recalentado puede ser seguro si se siguen reglas estrictas.

También advierten que un mal manejo puede convertirse en un riesgo inmediato para la salud.

La regla de oro: el frío salva el recalentado

Karina Pazmiño, docente de la UIDE, explica que las proteínas de alto valor biológico como el pavo o el cerdo duran de tres a cinco días en refrigeración. Esto solo funciona si el alimento se guarda en un refrigerador a entre 0 y 4 °C.

La especialista recalca que las comidas no deben ubicarse en la “zona de peligro” que va de 5 a 60 °C. En ese rango, dice, “va a haber mayor crecimiento bacteriano”.

Pazmiño aclara que los alimentos deben refrigerarse dentro de las primeras dos horas después de la cena. Esa ventana es clave para evitar que se desarrollen bacterias peligrosas.

Congelación y recalentado: lo que sí y lo que no

Si las porciones son grandes, lo ideal es congelarlas. Según Pazmiño, en congelamiento a -18 °C pueden durar de dos a seis meses manteniendo su mejor calidad.

Sin embargo, recalentar debe hacerse solo una vez por porción y a una temperatura mínima de 74 °C. La docente detalla que debe hacerse durante 15 o 20 minutos y preferiblemente cubierto con papel aluminio.

Los sentidos también son aliados. Ella advierte que un olor amoniacal, una textura gomosa o tonos oscuros son señales claras de deterioro.

Las bacterias que acechan en fiestas

Pazmiño menciona microorganismos como Clostridium perfringens, que puede aparecer en guisos y caldos. También alerta que la Listeria monocytogenes crece incluso en refrigeración.

Salmonella y Campylobacter son comunes en aves mal conservadas. Y el estafilococo aureus produce toxinas que ni el calor destruye del todo.

Por eso insiste en enfriar rápido, dividir en recipientes de menos de cinco centímetros de profundidad y “refrigerar antes de las dos horas” para garantizar la seguridad.

¿Cuánto dura el pavo horneado?

Sebastián Galarza, de la Escuela de Gastronomía de la UIDE, señala que el calentado dura de tres a cuatro días si está bien refrigerado. Recomienda recalentar “solo las porciones que vas a comer”.

El experto detalla que el pavo horneado dura tres a cuatro días refrigerado, dos horas a temperatura ambiente y de dos a tres meses congelado. El pernil tiene un promedio de cuatro días en refrigeración y hasta tres meses congelado.

El mismo criterio aplica al pollo horneado, el jamón glaseado, el relleno, el puré de papas, las lasañas, los vegetales al horno y el arroz navideño. Todas estas preparaciones comparten tiempos similares de conservación.

¿Cuánto duran las ensaladas y las salsas?

Las ensaladas frías tienen menos margen. La ensalada rusa dura dos días en refrigeración por la mayonesa y solo una hora al ambiente.

La ensalada de manzana tampoco se recomienda congelar y su duración es de máximo dos días. Las salsas como la de champiñones o la de ciruelas duran tres días refrigeradas y un mes congeladas.

Los panes duran dos o tres días y hasta un mes en congelación. El panetón dura de siete a diez días al ambiente si está cerrado y dos meses congelado.

Postres, quesos y bebidas: los límites invisibles

La tabla de quesos dura hasta tres días en refrigeración. Galarza explica que no deben congelarse porque “pierden su estructura física”.

El tronco navideño, el flan y el cheesecake duran de tres a cuatro días en refrigeración y dos meses congelados. Las señales de alerta incluyen moho, burbujas, olor agrio o textura pegajosa.

Las bebidas como la sangría duran de tres a cuatro días refrigeradas antes de fermentar. El vino puede durar 24 horas al ambiente y de tres a cinco días en refrigeración.

El peligro que existe

Andrés Padilla, director de la Maestria en Gestión e Innovación de Alimentos y Bebidas de la UTPL, recuerda que los alimentos deben consumirse lo antes posible sin exceder los tres o cuatro días en refrigeración.

Afirma que el gran peligro es la proliferación bacteriana y la contaminación cruzada.

Padilla recomienda enfriar rápido, dividir en porciones pequeñas y usar recipientes herméticos. También aconseja etiquetar con la fecha de preparación.

El académico recuerda que nunca se debe descongelar a temperatura ambiente. “Si hay duda, desechar el alimento”, señala con firmeza.

Duración de los alimentos

Pavo asado

• A temperatura ambiente: 2 h
• En refrigeración: 3–4 días
• En congelación: 3 meses
• Cómo descongelar: En refrigeración 24 h
• Cómo regenerar: Horno 160 °C, cubrir con papel aluminio
• Señales de mal estado: Olor ácido, textura viscosa

Pernil de cerdo al horno

• A temperatura ambiente: 2 h
• En refrigeración: 3–4 días
• En congelación: 3 meses
• Cómo descongelar: En refrigeración 24 h
• Cómo regenerar: Horno 160 °C, cubrir con papel aluminio
• Señales de mal estado: Olor rancio, superficie pegajosa

Pollo horneado

• A temperatura ambiente: 2 h
• En refrigeración: 3–4 días
• En congelación: 3 meses
• Cómo descongelar: En refrigeración 24 h
• Cómo regenerar: Horno o sartén a fuego medio
• Señales de mal estado: Olor desagradable, piel babosa

Jamón glaseado

• A temperatura ambiente: 2 h
• En refrigeración: 3–4 días
• En congelación: 2–3 meses
• Cómo descongelar: En refrigeración 24 h
• Cómo regenerar: Horno suave, cubrir con papel aluminio
• Señales de mal estado: Olor fuerte, capa pegajosa

Relleno del pavo

• A temperatura ambiente: 2 h
• En refrigeración: 2–3 días
• En congelación: 2 meses
• Cómo descongelar: En refrigeración 12 h
• Cómo regenerar: Horno o microondas hasta 74 °C
• Señales de mal estado: Olor agrio, textura húmeda extraña

Puré de papas

• A temperatura ambiente: 2 h
• En refrigeración: 2–3 días
• En congelación: 1 mes
• Cómo descongelar: En refrigeración 12 h
• Cómo regenerar: Microondas o baño María
• Señales de mal estado: Olor ácido, separación de líquidos

Ensalada rusa

• A temperatura ambiente: 1 h
• En refrigeración: 1–2 días
• En congelación: No recomendable
• Cómo descongelar: —
• Cómo regenerar: —
• Señales de mal estado: Olor a fermentación, cambio de color

Ensalada de manzana

• A temperatura ambiente: 1 h
• En refrigeración: 1–2 días
• En congelación: No recomendable
• Cómo descongelar: —
• Cómo regenerar: —
• Señales de mal estado: Olor agrio, fruta oscurecida

Arroz navideño

• A temperatura ambiente: 2 h
• En refrigeración: 3–4 días
• En congelación: 1–2 meses
• Cómo descongelar: En refrigeración 12 h
• Cómo regenerar: Sartén o microondas
• Señales de mal estado: Olor desagradable, textura pegajosa

Gratinado de papas

• A temperatura ambiente: 2 h
• En refrigeración: 2–3 días
• En congelación: 1 mes
• Cómo descongelar: En refrigeración 12 h
• Cómo regenerar: Horno 160 °C
• Señales de mal estado: Olor ácido, capa superior seca o babosa

Lasaña

• A temperatura ambiente: 2 h
• En refrigeración: 3–4 días
• En congelación: 2–3 meses
• Cómo descongelar: En refrigeración 24 h
• Cómo regenerar: Horno 180 °C
• Señales de mal estado: Olor fuerte, moho visible

Vegetales al horno

• A temperatura ambiente: 2 h
• En refrigeración: 2–3 días
• En congelación: 1 mes
• Cómo descongelar: En refrigeración 12 h
• Cómo regenerar: Sartén o horno
• Señales de mal estado: Olor agrio, textura muy blanda

Salsa de champiñones

• A temperatura ambiente: 1 h
• En refrigeración: 1–2 días
• En congelación: 1 mes
• Cómo descongelar: En refrigeración 12 h
• Cómo regenerar: Baño María o microondas
• Señales de mal estado: Olor ácido, separación de líquidos

Salsa de ciruela

• A temperatura ambiente: 1 h
• En refrigeración: 1–2 días
• En congelación: 1 mes
• Cómo descongelar: En refrigeración 12 h
• Cómo regenerar: Baño María
• Señales de mal estado: Olor fermentado, burbujas

Panetón

• A temperatura ambiente: 12–24 h
• En refrigeración: 7–10 días
• En congelación: 1–2 meses
• Cómo descongelar: A temperatura ambiente
• Cómo regenerar: Horno suave 120 °C
• Señales de mal estado: Moho, olor rancio

Tabla de quesos

• A temperatura ambiente: 2 h
• En refrigeración: 3–4 días
• En congelación: No recomendable
• Cómo descongelar: —
• Cómo regenerar: —
• Señales de mal estado: Olor fuerte anormal, moho extraño

Tabla de embutidos

• A temperatura ambiente: 2 h
• En refrigeración: 3–4 días
• En congelación: 1–2 meses
• Cómo descongelar: En refrigeración 12 h
• Cómo regenerar: Sartén suave
• Señales de mal estado: Olor rancio, textura viscosa

Tronco navideño

• A temperatura ambiente: 2 h
• En refrigeración: 3–4 días
• En congelación: 1–2 meses
• Cómo descongelar: En refrigeración 12 h
• Cómo regenerar: Horno suave
• Señales de mal estado: Olor agrio, moho

Flan

• A temperatura ambiente: 1 h
• En refrigeración: 2–3 días
• En congelación: 1 mes
• Cómo descongelar: En refrigeración 12 h
• Cómo regenerar: Baño María
• Señales de mal estado: Olor ácido, textura líquida

Cheesecake

• A temperatura ambiente: 1 h
• En refrigeración: 2–3 días
• En congelación: 1 mes
• Cómo descongelar: En refrigeración 12 h
• Cómo regenerar: Baño María
• Señales de mal estado: Olor agrio, separación de líquidos

Sangría casera

• A temperatura ambiente: 1 h
• En refrigeración: 1–2 días
• En congelación: No recomendable
• Cómo descongelar: —
• Cómo regenerar: —
• Señales de mal estado: Olor fermentado, burbujas

Vino tinto

• A temperatura ambiente: 12–24 h (botella abierta)
• En refrigeración: 7–10 días
• En congelación: No aplica
• Cómo descongelar: —
• Cómo regenerar: —
• Señales de mal estado: Olor avinagrado

Ponche de huevo

• A temperatura ambiente: 1 h
• En refrigeración: 1–2 días
• En congelación: 1 mes
• Cómo descongelar: En refrigeración 12 h
• Cómo regenerar: Baño María
• Señales de mal estado: Olor fuerte, separación de fases