Jiro Ono, el gran maestro japonés del sushi, considerado el mejor especialista del mundo, advirtió que los ingredientes del manjar van a cambiar en los próximos años a causa de la sobrepesca. “No puedo imaginarme el futuro del sushi con la misma materia prima que se utioliza hoy”, dijo a la prensa el cocinero de 89 años de edad, que recientemente deleitó al presidente de Estados Unidos, Barack Obama.

Ono es el dueño del restaurante Sukiyabashi Jiro, que cuenta con tres estrellas Michelin y está considerado el mejor del mundo para comer sushi. “Hace tres años le dije a mis chicos que los ingredientes del sushi cambiarían por completo en cinco años. La tendencia comienza a hacerse realidad poco a poco”.

Ono criticó la caída del suministro de atún japonés de calidad, que ha obligado al sector a echar mano de variedades atlánticas. Su hijo mayor, Yoshikazu, de 53 años y cogerente del restaurante, explicó que a causa del boom mundial del sushi la industria japonesa depende cada vez más del pescado de las piscifactorías. Yoshikazu Ono adviertió que también se ha reducido el suministro de moluscos, como las orejas de mar, especie que necesitan más de 5 años para madurar.

El restaurante de Ono, que sólo tiene capacidad para 10 personas en la barra, abrió en 1965 en el barrio tokiota de Ginza. El establecimiento ha ganado su fama gracias a la disciplina y el perfeccionismo de Jiro Ono, que le han valido tres estrellas Michelin cada año desde que en 2007 se creó la edición de Tokio de la reputada guía gastronómica.

Cuando el presidente Obama viajó a Tokio el pasado abril se unió a la larga lista de personalidades que han pasado por este restaurante, como los actores Hugh Jackman y Katy Perry. Alrededor de 70% de los clientes de Ono son extranjeros que no tienen reparos en pagar unos 30.000 yenes –alrededor de 265 dólares– por un surtido de 20 piezas de sushi.